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[궁금한S] 식감을 자극하는 바삭한 튀김…과학의 비밀은?

[앵커]
과학에 대한 모든 궁금증을 풀어주는 <궁금한 S> 시간입니다. 바삭하고 고소한 튀김 요리 좋아하시는 분들 많으시죠?

맛있게 튀기는 방법부터 재료에 따라 달라지는 적정 온도까지 튀김 속에 숨어있는 과학이 많다고 하는데요.

맛있는 튀김의 세계를 지금 바로 화면으로 만나보시죠.

[이효종 / 과학 유튜버]
노릇노릇한 냄새에 바삭한 소리까지. 튀기면 신발도 맛있다는 말이 있을 정도로, 튀김은 모든 사람에게 사랑받는 음식 중 하나인데요. 그런데 이 튀김 안에도 과학이 숨겨져 있다고 합니다.

튀김의 바삭거림은 재료 안의 수분이 뜨거운 기름과 만나 증발하면서 만들어집니다. 수분이 증발하면서 튀김옷에 공간이 생기는데요. 이를 다공질 구조라고 합니다. 이 다공질 구조를 이용해 자연상태에 없는 바삭한 질감을 만들어내는 것이죠.

그런데 간혹 튀김을 잘못하면 눅눅하고 두껍게 되는 경우도 있는데요. 그 이유는 바로 글루텐에 있습니다.

글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질로 글리아딘과 글루테닌이 결합해 만들어지는데요. 이 두 단백질이 물과 합쳐지면 모양이 바뀌어 서로 엉키게 되고, 글루텐을 형성합니다. 튀김 반죽에서 글루텐이 너무 많으면 반죽에 점성이 생겨 튀김의 바삭함이 떨어지기 때문에 반죽을 만들 때는 글루텐 생성을 줄여주는 것이 중요한데요. 실제로 글루텐 생성을 줄이기 위해 차가운 얼음물을 섞어 넣기도 하고, 반죽할 때 휘휘 젓는 게 아니라 젓가락으로 반죽을 누르는 느낌으로 섞기도 하는데요. 튀김옷에 탄산수나 맥주를 약간 넣는 것도 꿀팁이라고 합니다. 탄산수의 이산화탄소가 튀김옷을 바삭하게 해주고, 맥주 속 효모가 반죽의 숙성을 도와 바삭한 튀김은 물론 튀김옷이 잘 벗겨지지 않는다고 하네요.

이 외에도 바삭한 튀김을 만드는 데 중요한 게 바로 기름 온도입니다. 식재료마다 열전도율이 다르기 때문에 기름 온도가 달라져야 맛있는 튀김을 맛볼 수 있는데요. 고추나 깻잎은 160~170도에서, 어패류나 고기류는 보통 180~190도에서 튀겨야 원재료의 맛과 튀김의 풍미를 살릴 수 있다고 합니다. 그렇다면 200도 이상의 고온에서 튀길 수 있는 요리는 무엇일까요?

바로 아이스크림입니다! 한때 핫했던 아이스크림 튀김, 아시는 분들 많을 텐데요. 아이스크림 튀김은 어떤 원리로 만들어지는 걸까요? 비결은 바로 빵가루에 있습니다. 아이스크림에 빵가루를 입혀주고, 약 200도의 높은 온도에서 10초 내외로 튀겨주면 아이스크림 튀김을 만들 수 있습니다.

아이스크림이 높은 온도의 기름에서 녹지 않을 수 있는 이유는 빵가루의 탄산수소나트륨 때문인데요. 탄산수소나트륨은 열을 받으면 이산화탄소를 만들어냅니다. 그러니까 빵가루를 입혀서 기름에 튀기면 순간적으로 빵가루에 높은 온도가 가해지면서 이산화탄소를 내뿜고 단열층을 형성해 아이스크림으로 전달되는 열을 차단해줍니다. 그동안 빵가루가 튀겨지면서 아이스크림 튀김이 탄생하는 것이죠.

고소한 맛과 바삭한 식감으로 중독성 있는 맛을 선사하는 튀김. 그래서인지 튀김은 거의 호불호가 없는 음식인데요. 이렇게 많은 사람들이 튀김을 좋아하는 이유는 무엇일까요? 식재료를 기름에 튀기면 단백질이 풍부해지고 풍미가 좋아지고, 무엇보다 지방의 함량이 증가합니다. 지방은 비교적 에너지 효율이 뛰어난 영양분으로 적은 양으로 더 많은 에너지를 얻을 수 있는데요.

또 지방은 우리 몸속에서 장기간 안정적인 저장이 가능하다는 장점이 있습니다. 결국 지방을 많이 섭취하고 몸 안에 저장해두면 생존에 유리한 것이죠. 우리 조상이었던 원시 인류는 지방을 탐한 덕분에 살아남고 번성할 수 있었습니다. 때문에 우리 DNA에는 지방을 선호하는 원초적 본능이 새겨졌다고 볼 수 있겠네요.

튀김의 대표주자 치킨 역시 처음엔 생존을 위해 개발됐다고 합니다. 원래 정통 미국 남부식 닭 요리는 닭을 오븐에 굽는 '로스트 치킨'이었습니다. 백인 농장주들은 오븐에 굽기 전에 살이 많은 닭의 몸통과 닭을 제외한 날개와 발, 목은 버렸다고 하는데요. 이를 흑인 노예들이 숙소로 가져왔지만, 오븐이 없는 경우가 대부분이라 로스트 치킨을 만들 수 없었습니다.

그 대안으로 찾은 게 기름에 튀기는 것이었습니다. 날개나 목 같은 싸구려 부위도 기름에 튀겨내면 잡냄새가 줄고, 뼈가 상대적으로 부드러워져 뼈째 먹을 수 있다는 장점이 있었죠.

또 튀김은 고열량 음식이라 고된 육체노동에 시달리는 흑인 노예들에게 좋은 영양 공급원이었습니다. 퇴근 후 치맥을 즐기는 현대인처럼 치킨은 예나 지금이나 마음을 위로해주는 힐링푸드라는 것은 변함이 없는 것 같죠?

미각을 즐겁게 해주고 열량도 풍부하지만 튀김이 건강에 해롭다는 사실은 많이 알려져 있습니다. 튀긴 음식이 건강에 해로운 것은 지방이 많은 데다가 조리 과정에서 유해물질이 생성되기 때문인데요. 식품을 높은 온도에서 튀기면 자연적으로 아크릴아마이드가 만들어집니다. 이 물질은 세계보건기구 산하 국제암연구소가 지정한 발암 의심 물질로 고열로 조리하는 과정에서 아미노산의 일종인 아스파라긴산과 포도당이 결합해 생성됩니다.

그럼 튀김을 좀 건강하게 즐길 수 있는 방법은 없을까요? 조리 시 생성되는 발암 의심물질 아크릴아마이드를 억제하기 위해서는 고온에서 너무 오래 튀기지 않는 조리법이 좋습니다. 또 아크릴아마이드의 생성을 억제하는 데 도움이 되는 양파나 마늘, 브로콜리 등을 튀김과 함께 먹는 것도 효과적이라고 합니다.

오늘 <궁금한 S>에서는 튀김의 원리부터 역사까지 튀김에 담긴 과학에 대해 알아봤는데요. 과학적으로 알고 나니 더 맛있고 건강하게 즐길 수 있겠죠? 그럼 <궁금한 S>는 여기서 인사드릴게요. 과학에 대한 궁금증이 있다면 언제든 유튜브에 사이언스 투데이를 검색해주세요. 이상 궁금한 S였습니다.
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