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[스마트라이프] 음식과 기술의 만남…새로운 트렌드 푸드테크

■ 이요훈 / IT 칼럼니스트

[앵커]
음식은 우리에게 없어서는 안 될 요소이지만, IT 기술과는 동떨어진 분야이기도 했습니다. 그런데 최근 식품 산업이 IT기술과 만나 음식 자체뿐만 아니라 생산과 유통에도 변화가 일고 있는데요.

오늘 '스마트 라이프' 시간에는 '푸드테크'에 대해 이야기 나눠보겠습니다. IT 칼럼니스트 이요훈 씨와 함께합니다. 안녕하세요?

[앵커]
'푸드테크' 음식기술, 사실 들어보긴 했지만, 정확한 뜻은 모르겠습니다. 어떤 의미인가요?

[인터뷰]
정말 말 그대로입니다. 푸드와 테크가 만나서 만들어진 단어인데요. 간단히 이야기하자면 식품 산업을 둘러싸고, 정보통신 기술과 만나면서 이와 관련한 여러 가지 것들이 생기고 있다고 생각하시면 될 것 같습니다.

크게 나누면 4가지 정도로 나눌 수 있을 것 같은데요. 일단 에그테크, 농업에 관련한 분야가 있고요. 다른 하나가 흔히 말하는 식품과학, 식품영양과학, 푸드 사이언스라는 게 있고요. 푸드 서비스, 배달이나 리테일 서비스, 이렇게 나뉘게 됩니다.

[앵커]
이제는 식품 시장에도 4차 산업혁명 바람이 불고 있다고 볼 수 있는데요. 방금 말씀하신 여러 카테고리 하나씩 소개 부탁드릴게요.

[인터뷰]
가장 대표적인 에그테크는 어그리컬쳐와 테크놀로지가 결합해 만들어진 단어로 스마트 공장이나 드론 등을 이용한 정밀농업, 도시농업이라고 해서 도시 안에서 작물을 키우는 거라든지 대체식품산업 등이 포함됩니다.

푸드 사이언스는 사람에게 건강하고 환경은 보존하는 방향으로 식품을 생산하는 것으로 되어 있고요.

[앵커]
환경의 의미가 담겨있군요.

[인터뷰]
그리고 일반적으로 보는 종자개량 같은 것도 포함된다고 생각하시면 됩니다.

그리고 푸드 서비스는 온라인과 오프라인을 결합한 서비스로 작게는 종이 식권 발행 비용과 시간을 줄이는 기업용 모바일 식권 서비스나 제일 많이 쓰는 사이렌 오더처럼 결제를 모바일에서 하고 매장에 방문하면 바로 주문받는 서비스입니다. 배달은 우리에게 가장 익숙하고 자주 접하는 분야로 스마트폰 클릭 몇 번으로 주문을 할 수 있다는 장점도 있지만, 배달하지 않던 맛집 음식을 기술의 발달로 집에서 받아볼 수 있게 된 것이 장점입니다.

[앵커]
이렇게 여러 가지 구체적으로 정리가 되는군요. 그럼 이 '푸드테크'라는 단어는 언제쯤 만들어졌나요?

[인터뷰]
푸드테크라는 단어가 예전부터 있었다고 하기 어려운데요. 2014년부터 갑자기 뜨게 됐어요.

그 해에 갑자기, 푸드테크 스타트업에 대한 투자가 확 늘어났다는 기사들이 많이 나오기 시작하면서 관심이 굉장히 많이 늘어났었거든요.
그때 2014년 한 해에 투자했던 금액이 약 10억 7천만 달러 정도였는데요. 전년 대비 272%가 늘어난 금액이라고 합니다.

[앵커]
2014년부터 알려진 단어면 그렇게 오래된 일이 아닌데, 푸드테크가 갑자기 성장한 이유가 뭐라고 보시나요?

[인터뷰]
이유는 크게 세 가지로 볼 수 있습니다. 먼저 IT 기술이 발전하면서 모든 산업이 디지털화되어가고 있기 때문이라고 말할 수 있다고 할 수 있는데요. IT 기술 발달로 인해 그동안 비싸서 쓰지 못했던 여러 기기나 기술을 싸게 쓸 수 있게 됐거든요. 그래서 그동안 디지털과 상관없는 아날로그 분야라고 생각했던 곳까지 영향을 받는 겁니다.

다른 하나는 기후 변화와 환경 오염, 인구 급증과 도시화 등으로 인해서 우리가 사는 환경이 변해가고 있다는 것 때문인데요. 최근 UN이 발표한 2019 세계 인구 전망 보고서를 보면 올해 세계 인구는 77억 명이고요, 앞으로의 인구 증가 전망은 2030년엔 85억, 2050년에는 97억을 넘어 2100년에는 109억 명에 이른다는 것입니다.

또 앞으로 (30년 동안의) 인구 증가는 인도, 나이지리아, 파키스탄 같은 신흥국에서 굉장히 많이 일어날 예정이라고 되어 있는데요.

이런 변화에 맞는 새로운 식품 생산 방법이 만들어지지 않으면 다시 한번 위기가 올 수 있다는 생각도 있는 거죠.

그리고 마지막으로 플라스틱 제품 사용을 반대하거나, 채식주의 등 건강과 자연을 생각하는 소비자들이 많아졌기 때문입니다.

[앵커]
채식주의 말씀하셔서 그런데 국내 업계에서 최근에 최초로 패티를 식물성 고기로 만들어서 햄버거를 출시했더라고요, 이렇게 예전에도 대체 육류라고 해서 콩고기는 있었는데, 요즘에 나온 대체 육류와 콩고기에는 어떤 차이가 있나요?

[인터뷰]
정확하게는 최근에 나온 고기를 쓰지 않은 고기는 식물로 만든 '맛있는' 햄버거나 식물로 만든 '맛있는' 치킨이라고 할 수 있습니다.

[앵커]
맛이 비슷할까 궁금하기도 해요.

[인터뷰]
제 친구가 먹어봤는데, 맛은 약간 다른데 식감은 굉장히 비슷하다고 합니다. 그리고 콩고기 같은 식물성 고기는 식감도 퍽퍽한 것도 있었잖아요. 드셔 보시면 맛도 좀 없습니다. 그래서 사람들이 다이어트 목적이 아니면 많이 찾지 않았던 것이 사실인데요. 저 같은 경우도 지금도 '고기는 사랑입니다'라고 외치며 절대 채식주의자가 될 수 없다고 이야기할 정도니까요.

그런데 요즘 푸드테크 기업들이 만드는 음식은 식물성인데도 맛있다고 합니다. 직접 먹어본 사람의 말을 들어보면 맛은 동물성 고기와 조금 차이가 있습니다, 기름진 맛보다 고소한 맛이 난다고 하거든요. 대신에 식감은 달걀도 그렇고, 닭고기도 그렇고 쇠고기도 그렇고, 정말 비슷하다고 합니다. 이런 것들을 대표적으로 녹두를 원료로 달걀과 마요네즈를 만든 저스트 에그라는 회사가 있는데요. 밀과 감자, 아몬드, 코코넛 오일로 우리가 먹는 고기 맛을 똑같이 재현한 임파서블 햄버거 등이 대표적입니다. 또, 최근에는 해초류로 만든 새우나 참치도 있고, 배양육이라고 해서 단백질 실험실에서 키워서 만든 고기가 있습니다. 이런 것들로 만든 고기가 지금 나오고 있는 상황입니다.

[앵커]
콩고기 같은 경우는 예전에 병원에서 먹어본 적이 있는데, 사실 거부감이 들었었거든요. 그런데 갈수록 맛도 비슷해지고 영양학적도 더 뛰어난 육류를 대신할 대체육인 식물성 고기가 환경에도 긍정적인 영향을 미친다고요?

[인터뷰]
그렇죠. 매년 무려 2억 톤의 고기가 소비된다는데요. 이런 소비량을 충족시키기 위해 동물을 길러야 하잖아요. 동물을 기르는 과정에서 항생제 남용, 대기오염, 분뇨처리 등 각종 환경오염 문제가 발생합니다. 그래서 인공 고기 만드는 측에서는 가짜 고기로 햄버거를 만든다면 경작지를 96% 아낄 수 있다고 이야기하고 있어요.

그리고 온실가스 배출량도 기존보다 10분의 1로 줄일 수 있다고 하니까요. 이러한 반응에 힘입어 현재 임파서블 푸드에서 내놓는 고기는 미국에 1,000여 개의 레스토랑에 가짜 고기를 공급하고 있고 최근엔 홍콩까지 진출했다고 합니다.

이 푸드테크 같은 경우는 식물성 고기는 맛이 없다거나, 고급 음식점에서는 배달해주지 않는다거나 음식은 사람이 만들어야 한다 등의 기존의 고정관념을 깨는 기술로 발전해가고 있다고 생각하시면 됩니다.

[앵커]
정말 고정관념을 깨는 것이 변화의 시작이지 않나 생각 드네요. 기존의 고정관념을 깨고 개발된 제품 중에 주목할만한 것들이 있다면 어떤 것들이 있을까요?

[인터뷰]
유럽 최대 유제품 기업 알라 식품이 젤라틴으로 만든 신개념 유통기한 라벨이 있습니다.

미미카 터치(mimica touch)라는 이름의 제품인데요. 이걸 붙여놓으면 유제품 유통기한에 정확하게 맞춰 부풀어 오릅니다. 그게 다 부풀어 오르면 상한 거예요.

[앵커]
아, 라벨이 부풀어 오르면요?

[인터뷰]
네, 라벨만 보면 음식물의 상태를 알 수 있는 거죠. 그래서 이 라벨을 쓰게 되면 소비자가 안정적으로 식품안전을 확보할 수 있고요. 불필요한 식품 폐기를 줄이기 위해서 친환경 인증 목적으로도 쓸 수 있다고 합니다.

다음으로는 웨스트레스라는 식품 관리 솔루션이 있거든요. 말 그대로 쓰레기가 없는 건데요. 유통기한이 가까워지면 식품 가격을 앞에 붙어 있는 라벨이 자동으로 저렴하게 책정해, 음식이 버려지는 일을 줄이게 되는 시스템이고요. 최근 일본에서는 rebake라는 이름의 플랫폼이 런칭했는데요. 제과점에서 만든 빵 중에 당일에 팔리지 않은 빵을 빵집에서 모아 저렴하게 살 수 있는 서비스가 나오기도 했습니다.

[앵커]
그런 시스템은 한국에 도입되면 자취생들에게 큰 인기겠는데요. 그런가 하면 요즘은 음식을 만드는 로봇이 개발돼서 실제로 운영 중이라고 들었거든요.

[인터뷰]
중국에선 로봇이 주문을 받고 요리하고 서빙하는, 완전 로봇 레스토랑이 오픈했습니다. 한국에서도 커피를 만들어주는 로봇은 가끔 볼 수 있었는데요. 최근에는 드론이나 배달 로봇이 음식을 배달하는 기술도 빠르게 발전하고 있고요. 그중에서도 줌피자(Zume Pizza) 같은 경우엔 좀 독특합니다. 주문을 받으면 로봇이 피자를 만들고, 배달하는 동안 배달 트럭 안에 설치된 오븐에서 피자를 굽습니다. 말 그대로 갓 만들어진 따끈따끈한 피자를 받을 수 있는 거죠. 푸디니(Foodini) 같은 3D 푸드 프린터도 연구 중입니다. 아직 보완할 부분이 많긴 하지만, 음식 조리를 완전히 대체하지는 못해도 노인용 유동식 같은, 특수 목적 음식을 위해 앞으로 많이 쓰일 듯합니다.

[앵커]
푸드테크와 관련해 여러 가지 이야기를 해주셨는데, 앞으로 푸드테크는 어떻게 발전될까요?

[인터뷰]
제가 생각하기로는 우선 재료가 달라질 것 같습니다. 인공 고기 말씀 드렸는데요. 곤충도 굉장히 촉망받는 재료이고요. 배양육도 있고 우리가 생각하지 못 했던 여러 가지 다양한 식재료들을 맛있게 먹을 수 있는 방법을 찾을 것 같습니다. 그리고 조리법도 지금보다 간편해지리라 봅니다. 가정에서 쓸 수 있는 간단한 자동 조리기들도 지금 나와있는 상태이기도 하고 앞으로 좀 더 많이 나올 거고요. 주문받는 즉시 로봇 요리사가 음식을 만들어 배달해 주는 시스템이 나올 수도 있습니다. 그러니깐 이런 도시 곳곳에 차가 한 대 있고 거기 로봇이 있으면서 저희가 주문을 하면 거기서 바로 만들어서 바로 해주는 거죠. 그리고 가격 역시 그때그때 달라지는 쪽으로 갈 가능성도 있는데요. 원재료 가격이나 주문량에 맞춰 그때그때 가격을 달리 결정하는 겁니다. 비가 오면 비싸지고 날씨가 좋으면 싸지는 등으로요. 그리고 해외 일부 식당에선 이미 이런 가격표를 도입했다고 합니다.

[앵커]
식품 산업의 온라인화를 떠올려봐도 이게 과연 유통기한 때문에 괜찮을까 하는 고정관념이 있었는데요. 이런 생각을 깨는 게 바로 IT 기술의 힘이라는 생각이 듭니다. 앞으로 또 어떤 신기술이 새롭게 시장을 놀랍게 할지 계속해서 기대해보겠습니다.

지금까지 IT 칼럼니스트 이요훈 씨와 함께 푸드테크에 대해 살펴보았습니다. 오늘 말씀 고맙습니다.
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