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[사이언스&라이프] 향기로운 '와인' 속 맛의 과학

[앵커]
잘 숙성된 와인은 다양한 맛과 향을 내기 때문에, 갈수록 와인을 찾는 사람들이 많죠. 와인도 술을 빚어내는 양조 과정이 무엇보다 중요한데요. 오늘 사이언스&라이프에서는 와인을 더욱 맛있게 만드는 양조 비법과 그 과학적 원리에 대해 알아보겠습니다. 지금 화면으로 함께 만나보시죠.

[해설]
최근 홈 술 문화가 늘면서 겨울철 시즌상품이었던 와인이 철모르는 주류로 급부상 중! 여기에 와인을 직접 만들어보는 체험 또한 아이부터 어른까지 함께할 수 있어 가족 단위 손님들에게 인긴데요.

- 와인을 만들어보는 건 처음이어서 굉장히 색다르고 재미있는 경험이었던 것 같아요.

[해설]
알면 알수록 매력 있는 포도주의 모든 것! 오늘 사이언스앤라이프에서 배워보겠습니다. 경기도 파주시에 있는 한 와이너리 체험 농장을 찾았습니다.

- 이게 뭐야?
- 포도
- 싹둑

[해설]
고사리손으로도 야무지네요.


[PD]
어머니 뭐하러 오신 거예요?

- 저 오늘 머루를 따서 와인 만드는 체험을 해 보려고 왔어요.

[해설]
이곳은 머루를 연구해 재배하면서 국내 최초로 머루를 이용한 머루 와인을 만드는 곳으로 일반인들도 쉽게 머루 와인을 만들어 볼 수 있도록 머루 따기 체험부터 다양한 프로그램을 제공하고 있는데요.


- 많이 따셨네요. 거의 다 따신 것 같아요. 재미있으셨어요?
- 네 재미있어요.
- 자, 이거 가지고 뭘 할 거죠?
- 와인 만들기
- 와인 만들러 가 볼까 우리?

[해설]
귀여운 꼬마 아가씨들을 따라 머루 와인 만들러 가보자고요.

- 밭에서 머루를 따 가지고 와서 보시다시피 머루가 준비되어 있는데요. 이거 가지고 와인 만들기를 할 겁니다.

[해설]
머루, 설탕, 효모 이 세 가지 재료만 있으면 가정에서도 쉽게 만들어볼 수 있는데, 이때 중요한 건 설탕과 효모 비율이랍니다.

[인터뷰 : 서 부 건 / 'ㅅ'농원 대표]
효모가 당분을 먹고 알코올로 바꿔 놓는데요. 그냥 간단하게 쉽게 생각해서 효모가 설탕 두 개를 먹게 되면 알코올 하나를 만들어 내는 게 가장 간단한 공식입니다. 한 번 넣겠습니다.

[해설]
깨끗하게 손질한 머루에 설탕과 효모를 넣고 조물조물. 아이들의 촉감 놀이에도 좋을 것 같은데요. 이제 으깬 머루를 용기에 담아내면 머루 와인 만들기 끝! 참 쉽죠? 실제 와인의 경우, 둥근 나무통에 저장하는데 와인의 최초 용기는 흙으로 빚은 항아리! 이후 와인 상인들이 운반에 적합한 나무와 제조 방법을 연구하다 오크나무를 발견하고 이를 이용해 오크통을 만들게 되었는데요. 그런데 이 오크통에는 단순히 이동 편리함만이 아닌 와인을 더 맛있게 하는 과학 원리가 숨겨져 있답니다.

[인터뷰 : 노 태 정 / 소믈리에]
와인양조 시에 숙성을 하는 방법은 두 가지가 있는데요. 스테인리스 스틸 숙성과 오크통 숙성입니다. 두 방식의 차이는 바로 산소의 접근과 풍미 생성인데요. 스테인리스에서 숙성하게 되면 산소의 접근을 차단하여 영향을 받지 않음으로 와인의 일차적인 풍미인 포도 품종 고유의 향, 꽃향기나 과일 아로마 위주에 와인이 만들어집니다. 주로 섬세하고 상큼한 스타일의 화이트와인 양조에 사용되고요. 반대로 오크통에서 숙성하게 되면 미세한 산소와의 접촉으로 인해 산화를 촉진하고 오크통으로부터 복합적인 풍미들이 와인에 전달이 됩니다. 오크통의 종류에 따라 차이는 있지만 주로 바닐라, 토스티한 향들이 와인에 배어나게 됩니다. 입안 가득 묵직한 느낌에 풀바딩 화이트와인이나 대부분의 레드와인들이 여기에 포함된다고 보시면 됩니다.

[해설]
직접 눈으로도 봐야겠죠.


[인터뷰 : 서 부 건 / 'ㅅ'농원 대표]
이곳은 와인을 숙성시키는 와인 숙성 터널입니다. 자, 들어가 보시겠습니다

[해설]
이곳에서는 와인 만들기 체험과 함께 길이 약 73m의 와인 숙성 터널을 마련해 와인을 더 맛있게 하는 오크통의 이색적인 행렬을 감상할 수 있는데요.

[인터뷰 : 서 부 건 / 'ㅅ'농원 대표]
보시면 오크통도 있고요. 항아리에도 이렇게 숙성되고 있죠. 머루는 우리나라 토종 과실이잖아요. 그래서 우리나라 토종 과실을 가지고 와인을 만드는데 오크통에도 저장하지만 항아리에다가 숙성하는 방법을 저희 나름대로 연구를 해서 하고 있습니다.

[해설]
처음 보는 오크통에 신기하고 낯선 아이들.


[인터뷰 : 서 부 건 / 'ㅅ'농원 대표]
와인을 만들어 봤으니까. 맛도 궁금하지 않으세요? 맛도 한번 봐야겠죠?

[해설]
이곳 와인 숙성 터널에서는 숙성 터널 투어와 함께 머루 와인을 맛볼 수 있는데요. 머루 와인 맛이 어떤가요?

[인터뷰 : 김 나 희 / 서울시 은평구]
머루 와인은 처음 마셔 봤는데 일반 와인이랑은 달리 조금 더 부드럽고 그리고 달콤한 느낌이었어요.

[인터뷰 : 장 유 희 / 고양시 덕양구]
향도 진하고 또 단맛도 있어서 그런지 훨씬 더 먹기가 편했던 것 같아요.

[해설]
특히 육류 위주로 식사하는 프랑스 사람들이 심장병 발병률이 낮은 이율 레드와인을 즐겨 마시는 생활방식에 있다고 하는데요. 그런데 와인을 마실 때 사용하는 이 와인 글라스 크기도 모양도 참 다양한데…. 여기에는 와인을 더 맛있게 하는 비법이 숨겨져 있답니다. 어떤 과학 원리가 있는 걸까요?

[인터뷰 : 노 태 정 / 소믈리에]
와인의 종류에 따라 어울리는 와인글라스가 있는데요. 첫 번째로 스파클링 와인은 기포가 올라가는 모습이 매우 아름다워 눈으로 마신다고도 합니다. 그래서 스파클링 와인 글라스는 잔이 얇고 길수록 탄산이 잘 보존이 되고 기포가 올라가는 모습을 잘 감상할 수 있습니다. 일반적으로 플루트 모양의 글라스를 사용하는데요. 스파클링 와인의 복합적인 풍미를 잘 느끼기 위해서는 좀 더 넓은 형태의 튤립 글라스에 마시기도 하며 심지어 레드와인 글라스에 마시는 경우도 있습니다. 그리고 화이트와인은 시원한 온도 유지가 중요합니다. 그래서 화이트 와인 글라스는 칠링된 와인을 자주 따르면서 차가운 온도를 유지할 수 있도록 볼이 작게 생겼습니다. 그런데 오크통에서 숙성한 복합적인 풍미를 지닌 화이트와인의 경우엔 향을 더 잘 느낄 수 있도록 볼이 넓은 글라스를 사용합니다. 자, 마지막으로 레드와인 글라스는 모든 와인 중에서 가장 큰 글라스를 사용합니다. 피노누아처럼 섬세한 스타일의 와인은 향을 잘 모아줄 수 있도록 볼이 둥글고 넓으며 또 립은 좁은 형태의 글라스를 사용하고요. 카베르네 소비뇽처럼 강한 타닌을 가진 와인은 가장자리가 넓은 글라스를 사용합니다.

[해설]
와인 글라스의 크기와 모양에 다 이유가 있었네요. 와이너리 투어 마지막 코스! 나만의 와인 만들기. 두 손 꼭 쥔 와인 병에 조심스럽게 담아보는데요.

- 이 병을 코르크로 막을 건데 저기 가서 한번 해 볼까?
- 한번 해보자. 쏙 집어 넣어봐. 옳지. 잘했다. 하나, 둘, 셋
- 신기하다

[해설]
여기서 잠깐! 와인병을 닫는 이 코르크 마개에도 숨은 과학 원리가 있다는 사실! 알고 계셨나요?

[인터뷰 : 노 태 정 / 소믈리에]
와인은 코르크 마개로 만들어진 경우에는 반듯이 눕혀서 보관해야 합니다. 그래야 코르크 마개가 건조되지 않고 축축함을 유지하면서 그 텐션을 유지하면서 산소가 병 안에 들어가지 않게 하는 것이죠. 위스키 같은 술들은 이미 증류가 되었기 때문에 더는 화학적 변화는 없다고 보시면 됩니다. 산소에 의한 산화 작용은 하지는 않습니다. 그러나 와인은 발효주이기 때문에 산소와 굉장히 반응하는데요. 산소와 접촉하게 되면 빠르게 산화가 되기 때문에 코르크 마개가 확실하게 밀봉이 되어야 하고 그러기 위해서는 눕혀서 보관해야 합니다.

[해설]
이 코르크 마개가 와인을 더 오래 맛있게 먹을 수 있는 비법이었네요. 그동안 몰라봐서 미안하다~ 스크류 마개가 있는 와인의 경우엔 이렇게 세워서 보관해도 무관하답니다. 와인을 담아보는 거로 와인 체험이 끝나는 것이 아닙니다. 나만의 라벨지도 붙여봐야겠죠.

- 와인 만들고 사진 찍었잖아. 그래서 이 사진을 이 병에다가 예쁘게 붙여줄 거예요.
- 가은아 파란색 하얀색 어떤 거 할까? 파란색?

[해설]
촬영한 사진을 와인 라벨지로 짜잔~

- 우와 예쁘다 가은이도 있고 엄마도 있네!

[해설]
이렇게 엄마와 딸이 함께한 추억이 담긴 나만의 와인 완성! 그럼 이 와인은 어떻게 보관하면 좋을까요? 여기에도 와인을 더 맛있게 하는 과학 원리가 있습니다!

[인터뷰 : 노 태 정 / 소믈리에]
와인을 보관하기 위한 환경이 매우 중요합니다. 직사광선이나 밝은 빛은 피해야 합니다. 진동이 있어서도 안 되며 일정한 온도 유지와 습도 또한 중요합니다. 보관 온도는 보통 5에서 15도 사이가 적절하고 습도는 60에서 70% 정도는 유지가 되어야 합니다. 그래서 보통 와인 셀러 또는 지하실 같은 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

- 누구 줄 거야? 아빠
- 아빠 것
- 아빠가 좋아할 거 같아?
- 아빠 와인 좋아해요.

[인터뷰 : 김 나 희 / 서울시 은평구]
오늘 아빠가 못 왔으니까 다음에 아빠랑 같이 오면 하윤아 아빠랑 같이 오면 좋겠지? 다음에 아빠랑 같이 와서 사진도 찍어 보고 와인 만들어 봐야겠어요.

[인터뷰 : 장 유 희 / 고양시 덕양구]
사진이 붙어 있어서 아마 아까워서 먹지 못하지 않을까.

[해설]
우리나라 대표 와인으로 많은 사람에게 선보이고 싶다는 서부건 대표.

[인터뷰 : 서 부 건 / 'ㅅ'농원 대표]
정말 더웠던 한여름이 지나갔고요. 지금은 정말 시원한 계절 가을 또 앞으로 겨울도 오겠지만 이런 좋은 계절에 와인과 함께 즐거운 연인과 가족들과 와인을 한번 즐겨보시면 좋을 것 같습니다.

[해설]
알면 알수록 더 맛있어지는 와인 이야기! 어떠셨나요? 잘 기억하셨다가 오늘 저녁은 취향에 맞는 와인 한잔으로 마무리해 보는 건 어떨까요?


YTN 사이언스 박순표 (spark@ytn.co.kr)
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