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[사이언스&라이프] 시간과 정성이 빚어낸 술, 막걸리 속 발효 과학

[앵커]
우리 민족의 역사와 전통이 담긴 술, 바로 막걸리죠. 쌀과 누룩, 물이라는 간단한 재료에 발효 원리가 더해져 만들어지는데요.

발효의 원리를 알면 집에서도 막걸리를 담글 수 있다고 합니다. 이번 주 <사이언스&라이프>에서는 전통 발효주, 막걸리의 발효 과학에 대해 알아보겠습니다.

[해설]
우유처럼 뽀~얀 빛깔에 유산균이 살아 숨 쉬는 막걸리~단순한 술이 아닌, 건강 음료라 해도 과언이 아닌데요~시간과 정성으로 빚어내는 전통주…. 막걸리 속 발효의 과학을 들여다봅니다!
산 좋고 물 좋은 강원도의 한 전통 시장…이곳에서 막걸리 담그기의 고수를 만날 수
있다는데요. 고수가 자주 찾는다는 한 가게 앞에서 그를 기다렸습니다…!
한참 기다리던 그때! 가게 앞으로 걸어오는 한 사람!

- 사장님 누룩 하나 주세요.
- 네 한 개면 되죠?
- 네~ 제가 한번 볼게요

[해설]
막걸리 재료 누룩을 찾는 걸 보니 우리가 찾던 막걸리의 고수’맞네요!

- 아 괜찮은데?

[해설]
장을 보고 집에 오자마자 문을 열고 어디론가 들어가는 고수…. 여긴 뭐하는 데죠?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
술이 있고, 쌀이 있고, 누룩이 있는 그래서 여기는 온도가 봄, 여름, 가을, 겨울 일정해서 발효도 잘되고 오래도록 술을 놔둬도 변함이 없어요

[해설]
창고에서 누룩을 가져오는 명구 씨 그런데, 저마다 모양이 많이 다르네요?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
이 밑에 있는 큰 누룩은 남부 지방에서 만드는 누룩이에요 남부 지방은 날씨가 더워서 두껍게 만들면 썩어요. 발효가 되기 전에 중부지방 위로는 날씨가 남부지방만큼 덥지 않아서 두껍게
만들어요. 그리고 가운데를 눌러줘요. 위에까지 누룩을 채우면 발효가 안 되고 썩으니까
그래서 눌러주는 거예요

[해설]
누룩은 지방마다 다른 기후와 재료의 영향으로, 모양과 제조법, 발효 기간에 차이가 있습니다
이 누룩을 어떤 걸 쓰느냐에 따라, 막걸리의 맛과 향도 달라진다고 하는데요
막걸리의 핵심 재료! 누룩이란 무엇일까요?

[정철]
누룩이라고 하는 것은 일종의 발효 WP인데요
우리가 곡류를 이용해서 그 곡류를 노지에서 놔두게 되면 곰팡이라든지 세균 효모 각종 미생물이 증식하면서 그 미생물이 성장하면서 분비한 효소들을 생성하기 위한 그런 과정입니다

[해설]
누룩의 주재료는 곡물인데요. 밀, 쌀, 녹두, 보리 등 다양한 곡물이 누룩의 재료가 된답니다
막걸리를 담글 준비하는 명구씨..오늘 만들 막걸리 종류는 뭔가요?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
찹쌀 막걸리 담으려고 지금 준비하는 건데요 찹쌀 누룩 물 항아리만 있으면 막걸리는 쉽게 담을 수 있어요

[해설]
항아리, 찹쌀, 누룩, 물, 이 4가지만 있으면 막걸리를 만들 수 있습니다

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
제일 중요한 게 있어요. 술을 만드는데 온도가 제일 중요해요
술 만드는 온도는 27도를 기준으로 위아래로 30도를 넘어가지 않는 게 좋아요
30도를 넘어가면 술이 쉬거든요. 그러니까 30도 안 넘는 곳에서 발효를 시켜야 합니다

[해설]
사용하는 모든 기구는 끓는 물을 이용해 소독을 해줘야 하는데요. 막걸리를 만들 때 발효균
외에 다른 잡균이 들어가면 발효를 망치기 때문이죠 그다음으로, 고두밥을 지어줘야!
하는데요. 찹쌀을 깨끗하게 씻은 뒤…7시간 이상 물에 불려줘야 합니다. 그래서 찹쌀은 전날
씻어 불려놓는 게 좋습니다. 이제 전날 불린 찹쌀을 찜통에 짜줄 건데요
보자기를 깐 찜통에 쌀을 넣고 강한 불에 10분간 쪄준 다음, 증기가 올라오면
약한 불로 줄여 40분간 더 쪄줍니다 고두밥이 완성됐네요~ 하지만 이대로 사용하는 게
아닙니다…. 고두밥을 넓게 펼쳐서 온도를 낮춰 주는 것이 아주 중요한데요.

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
고두밥 찐 거를 술 만들려면 식혀야죠. 바로 누룩하고 섞으면 이게 온도가 너무 높아가지고 술이 안 되니까 25도 정도 되어도 상관은 없는데 차게 식히면 식힐수록 좋아요

[해설]
고두밥에 섞을 누룩도 그냥 쓰지 않습니다. 법제를 꼭 거친답니다

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
법제라는 건 누룩을 빻아서 햇볕에다가 낮에는 말리고 밤에 이슬을 맞게 해서
그 이슬을 말리고 해서 누룩의 잡내를 없애기 위해서 법제를 하는 거예요
한 3일 정도 해야 해요 그러면 술맛이 더 좋아져요

[해설]
이것이 3일에 걸쳐 완성된 누룩 가루인데요~ 그런데, 갑자기 물을 붓는 고수…. 왜 그러는 거죠?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
법제한 누룩을 물에다가 담글 거예요. 그걸 수곡이라고 하거든요

[해설]
수곡 작업을 거치면 막걸리의 맛과 향이 더 좋아지는데요

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
이 누룩의 껍질이 있잖아요. 이 껍질은 버리고 깨끗한 거만 가지고
술을 담으면 막걸 리가 조금 더 깔끔하고 누룩 냄새가 덜 나요

[해설]
물에 불린 누룩은 면포를 이용해 걸러줍니다

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
껍질만 남게 한 다음에 이걸 꼭 짜줄 거예요. 그러면 누룩의 알맹이만 남겠죠
밥이 다 식었으니까 여기다가 밥을 넣고 버무릴 거예요

[해설]
막걸리에 관해서라면 전문가급인 명구 씨…. 언제부터 막걸리 담그기에 빠지게 됐나요?

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
처음에는 시집와서 형님한테 배웠어요. 배우다가 인터넷 뒤지고 막 그러다가
술 가르쳐주는 데가 여러 군데 있더라고요. 찾아가서 술을 배웠는데 재미를 느껴서
만들기 시작해서 아주 열심히 다니기 시작한 게 한 6년 됐어요
좋은 술이라는 건 내 입에 맞아야 좋은 술이더라고요.

[해설]
찹쌀에 누룩 물을 섞은 뒤 항아리에 넣어줍니다

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
항아리 주위를 깨끗이 씻었으면 면포 씌워주고요

- 얘야 맛있는 술이 되라~

[해설]
이제, 명구 씨의 보물창고에서 발효를 시켜줄건데요

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
이 실내의 이 공간이 온도가 우리 집의 적정온도에요 술이 제일 잘되는 곳


[해설]
기온이 27도인 곳에서, 2주 정도 간 발효 시켜주면 되는데요~ 쌀과 누룩, 그리고 물만으로
어떻게 술이 만들어지는 걸까요?

[정철 / ]
막걸리는 주원료가 쌀이나 밀로 만들어지는데 쌀에 있는 전분을 당화 시키는 담금 공정이
하나 있고요. 이걸로 해서 만들어진 당화된 밑술을 효모가 알코올 발효하는 과정을 해서 만들어지는 대표적인 발효주로 볼 수 있습니다. 당화라고 하는 것은 곡류에 포함되어있는 전분들 내지는 단백질 이런 것들이 효소에 의해 분해가 돼서 효모가 알코올 발효할 때 필요한 영양소를 제공하는 그런 과정입니다

[해설]
당화 과정 후 생성된 당분은 효모가 알코올과 이산화탄소로 분해하게 되는데요
이를 발효라고 합니다. 만드는 정성에, 기다림을 더해야 만들어지는 술, 막걸리….
발효가 끝나면, 항아리 속 찹쌀을 모두 건져내어 면포에 꼭~ 짜줍니다…
그러면 이렇게…우리가 아는 뽀얀 막걸리가 완성되는데요! 직접 담근 막걸리…
그 맛이 궁금합니다!

- 어때요 잘 된 거 같아요?
- 아주 잘 됐어요. 내가 담았지만, 진짜 잘됐네

[해설]
이렇게 직접 담근 막걸리의 도수는 몇 도일까요? 확실한 건~18도는 절대 넘어가지
않는다는 겁니다.

[정철 / ]
막걸리뿐만 아니라 모든 발효주가 알코올을 18% 이상 넘어가기 힘든데요
그 이유는 알코올 발효하는 효모가 알코올에 대한 내성이 최대 18~19% 사이입니다
대부분 효모는 알코올이 19% 넘어가면 사멸하기 때문에 그 이상의 알코올은 나오지 않는 겁니다

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
위에 맑은 청주를 떠서 항아리에 부어서 막걸리 식초를 만들 거예요

[해설]
막걸리의 발효과학은 여기서 끝나지 않습니다! 막걸리를 활용해, 몸에 좋은
막걸리 식초를 만들 수 있답니다.

[윤명구 / 막걸리 담그기 고수]
그런 다음에 1주일 뒤에 초막이 생기면 나무젓가락을 소독해서 깨주세요. 그렇지 않으면 항아리를 흔들어서 초산균을 깨줘야 해요 하얀 막이 생기면 그걸 흔들어서 깨주면 되거든요
[해설]
막걸리가 식초가 되는 원리는 무엇일까요?
공기가 병 안으로 들어가서 초산균이 자라게 됩니다. 초산균이라는 건 알코올을 흡수해서 알코올을 먹고 초산을 만드는 세균이라서 술에 알코올이 남아있다면 알코올을 이용해서 초산을 만들어서 술을 쉬게 하는 망치게 되는 결과가 나오는데요. 특히 여름철에 초산은 온도가 30도 내외가 되면 급속도로 증식해서 알코올을 흡수해서 초산을 만들기 때문에, 특히 살균되지 않은 생막걸리 같은 경우는 개봉한다면 가능한 한 빨리 소비하는 게 좋은 방법입니다
만드는 즐거움도 크지만, 좋은 이들과 함께 나눌 때의 즐거움은 더 큰 법이죠!

- 막걸리 담았는데 한 잔씩 해야지요?
- 그럼요 좋지요

[해설]
생막걸리는 유산균도 듬뿍 들어있는 데다~ 장의 이로운 비피더스균도 풍부한데요~
그야말로 몸에도 좋고 맛도 좋은 홈메이드 막걸리네요~

- 짠
- 아 이렇게 맛있는 걸 담아주셔서 잘 먹겠습니다.
- 자주자주 오세요
- 맛이 어떤가요?
- 정말 맛있어요. 말로 해서 아나? 드셔 보셔야 알지?
- 짠~

[해설]
색다른 취미를 찾고 있다면, 나만의 막걸리 담그기에 도전해보시면 어떨까요~
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