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김치 발효할 때 항균 활성 우수한 '페닐젖산' 생성돼

김치 발효할 때 항균 활성 우수한 '페닐젖산' 생성돼 이미지
김치의 발효과정에서 항균활성이 우수한 '페닐젖산'이 나온다는 사실이 밝혀졌습니다.

세계김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대해 연구한 결과, 김치 발효 대사산물로 페닐젖산이 생성된다는 것을 확인했습니다.

페닐젖산은 리스테리아와 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있는 물질로서 주로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용하는 물질로 알려졌습니다.

연구팀은 특히 김치의 대표적 유산균인 '락토바실러스 플란타럼'과 '류코노스톡 락티스'가 페닐젖산을 많이 만들어낸다는 것을 밝혔습니다.

또 실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가하면 첨가하지 않은 김치보다 페닐젖산 농도가 171% 증가했다는 점도 확인했습니다.

이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 푸드 컨트롤 7월호 온라인 판에 게재되었습니다.

신현준 [shinhj@ytn.co.kr]
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