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"묵은김치의 독특한 맛, 유산균 대사산물 때문"

국내 연구진이 묵은 김치의 독특한 맛과 향은 특정 유산균이 만드는 물질 때문이라는 사실을 밝혀냈습니다.

세계김치연구소 이세희 박사팀은 중앙대 전체옥 교수팀과 공동으로, 김치의 발효 정도에 따라 맛과 향이 변하는 원인을 과학적으로 알아냈다고 밝혔습니다.

연구진은 김치를 발효한 지 25일 이후인 중·후기에 들어서면 '웨이셀라 코리엔시스'란 유산균의 작용이 강해져 젖산과 초산 같은 대사산물을 생성한다는 것을 확인했습니다.

또 웨이셀라 코리엔시스 유산균이 발효 초기보다는 산도가 높은 중·후기에 활성이 높아지는 것도 확인해 김치 발효를 주도한다는 기존 학설도 과학적으로 입증했습니다.

양훼영 [hwe@ytn.co.kr]
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